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El segundo país más poblado del mundo es una bomba sensorial tan extensa que puede agotar las palabras de quien intente describirlo. El picante y caliente té chai se ofrece para hacer de metáfora.

 Publicado en Sobremesa

Estado de Kerala, sur de la India. El dueño de una tienda de especias de la ciudad de Alleppey propone un truco gastronómico: “Señoras y caballeros, acérquense. Mezclo un poco de anís estrellado con cardamomo, clavo, unos granos de pimienta negra, jengibre, comino y canela”. El magoimprovisado remueve los ingredientes en el hueco de la mano, los aplasta con una tenacilla y extiende la palma para que el aroma llegue hasta las narices que le apuntan. “¿A qué huele?”, pregunta.

A masala chai.

El té negro hervido en leche y aromatizado con especias es la India reducida a una proporción tan pequeña que cabe en una taza de café solo. La infusión es candidata a convertirse en la bebida nacional del país, aunque de forma oficiosa ya se ha ganado el diploma. El chai se consume caliente, sea cual sea la estación; muy azucarado, no importa la hora del día, y con el toque de especias marcado, como toda la gastronomía patria. Los puestos que lo venden son a la vida India lo que las tascas a la rutina española. Están allá donde uno vaya, sea en el norte o en el sur, en Calcuta o en Mumbai. Siempre hay alguien cerca que controla la llama de su hornillo y que remueve el líquido con pericia para que no desborde el gran cazo donde se prepara. Si alguien no encuentra un chai, el chai dará con él. Un sinfín de vendedores pulula por las ciudades tetera en mano para que el brebaje ocre llegue hasta el último rincón. Su soniquete pone en alerta cuando están cerca: “Chai, chai, chai, chai…”.

Quien pruebe una taza en la ciudad sureña de Munnar reconocerá el sabor cercano de la mata de té, los sorbos de textura áspera. La localidad se encuentra en una de las grandes áreas de cultivo de la India después de los célebres jardines de Darjeeling. Una vez allí, el dicho se hace casi literal: todo lo que los ojos alcanzan a ver son plantas de té. Las colinas verdes suben y bajan, sinuosas, y entre las lomas con arbustos de media altura aparecen, cada tanto, mujeres envueltas en lonas azules que recolectan las hojas. Es muy sencillo adivinar por dónde han pasado sus tijeras: las matas ya trabajadas tienen el aire de quien acaba de visitar al peluquero. En la ciudad de Munnar no falta oportunidad para comprar y probar los resultados de su tarea, pero la tiendaoficial de KDHP, abreviación popular de su largo nombre en inglés, es la opción preferida por su variedad de tes amplia y certificada.

En ruta

El tren espera al viajero en la ciudad de Kochi, donde emprenderá un viaje hacia el norte. La banda sonora del trayecto tiene de nuevo el soniquete (“Chai, chai, masala chai”). Conviene aclarar una duda frecuente: el masala es un nombre genérico. No es un sabor concreto, sino una mezcla de ingredientes, cual sofrito mediterráneo. Toda combinación de especias. Por eso el chai, a veces, se presenta con apellido. Los vendedores ambulantes repiten su nombre en bucle mientras recorren el pasillo del tren y no es necesario ser avispado para comprar uno. Aunque un vendedor se escape, siempre pasará otro nuevo.

El líquido protagonista de nuestro viaje concentra la esencia de la India contemporánea, por eso sorprende abrir los libros de historia y descubrir que el té con leche especiado en realidad no es una receta milenaria tan antigua como sus dioses. La clase alta británica del siglo XVII amaba el té verde traído de China y su capricho abultaba las facturas que llegaban a la metrópoli, por eso se decidió impulsar el cultivo en la India y ofrecer tierras y recursos a los europeos que se encargasen de las explotaciones. Nacieron así las grandes plantaciones del norte y sur del país, bajó el precio de importación del té y a finales de siglo la infusión se convirtió en una bebida de masas en Gran Bretaña.

En la India, sin embargo, su consumo no caló hasta 1950, cuando la Junta del Té del país lanzó una gran campaña para promover la compra en un año de excedentes. La leche era la reina del vaso en los estados del norte y, en combinación con las especias, alteró la receta británica. Así se gestó el masala chai. Hoy, el país es el segundo productor mundial de té y las estadísticas muestran que alrededor del 80% de la cosecha anual se consume dentro de sus fronteras.

Keep calm and drink chai (mantén la calma y bebe chai), dice con acierto el socorrido eslogan. Los incondicionales indios del chai lo beben muy caliente, con avidez de tragafuegos, pese a que la bebida también es símbolo de la paciencia. El viajero pronto descubrirá que los trámites en el país son lentos, que las gestiones se demoran y que la mejor opción para olvidarse de los minutos es imitar a los locales. Así pues, se recomienda buscar un vendedor de té y sorber la infusión con estoicismo hasta que se resuelva la situación.

Mirar, comprar, sentir

El tren de nuestro viaje se detiene en la ciudad de Mumbai y pronto aparece otro uso social del chai. En el mercado Mangaldas no faltan oportunidades para hacer negocios, tampoco en el bazar Chor —traducido, el de los ladrones. Allí aparecieron algunas pertenencias de la reina Victoria que perdió al desembarcar en el puerto, según una de tantas leyendas urbanas—. Telas, antigüedades, alimentos, menaje de cocina brillante o bártulos en general reclaman la atención del transeúnte, que queda avisado desde este momento: tan pronto como sus ojos se posen en algún objeto, es altamente probable que los avezados vendedores desplieguen su oratoria para engatusarlo y conducirlo hasta el interior de la tienda. “Pase, pase, mirar es gratis”. Si al final la compra es grande, si la conversación con el tendero ha sido amena hasta el punto de confraternizar o, más factible, si espera encontrarlo en su establecimiento en futuras ocasiones, ofrecerá una taza de chai. No será él quien vaya a buscarlo. Enviará a un subordinado al puesto más cercano y aparecerá en unos minutos con dos vasitos vacíos y un par de raciones de té en el interior de una bolsa de plástico cerrada.

Mumbai, antigua Bombay, cambió su nombre en 1996 y hoy es una megalópolis de doce millones y medio de habitantes famosa por las compras, los negocio y por ser la meca del cine de Bollywood.Su tráfico fluye y se detiene poco, los vendedores gritan las bondades de su género, los taxis tocan la bocina una, dos, cien veces y la ciudad es tan vibrante y bulliciosa que al final del día la cabeza almacena una biblioteca de ruidos. Para descansar las orejas del barullo y los ojos de la ciudad abigarrada, la jornada puede acabar en Marine Drive, un paseo marítimo donde las conversaciones de quienes lo recorren o el soniquete ya conocido serán algunos de los pocos estímulos que alteren el murmullo del rompeolas.

¿Cuál es la receta perfecta del masala chai? Puede decirse que todo buen vaso tiene la canela como sabor de fondo, lo demás es entrar en detalles sobre los que nunca nadie se pondrá de acuerdo: se pueden añadir unas hojas de menta fresca, gotas de limón o aumentar la cantidad de jengibre para que los matices crezcan. Los puristas vetan el uso de agua en la cocción; otros abogan por emplear una parte por cada dos de leche para suavizar el gusto. Si hubiese que escribir una receta conciliadora, más o menos diría así: vierta leche fría en un recipiente, añada una cucharada de té, un pellizco de especias previamente picadas y una cantidad generosa de azúcar. Encienda el fuego y remueva de vez en cuando mientras espera a que la leche hierva hasta el punto de desbordar el cazo. Sea rápido para retirarlo del calor en ese instante y permita que baje la espuma. Vuelva a colocarlo en el fuego y busque la ebullición otras dos o tres veces —cuantas más, dicen, más fuerte será el sabor­—. Por último, cuele.

El tren se detiene por última vez. Este recorrido termina en la célebre ciudad sagrada a orillas del río Ganges, donde los fieles hinduistas peregrinan una vez en la vida para purificar los pecados o acuden a incinerar a sus difuntos en piras al borde del agua. Señores pasajeros, bienvenidos a Benarés. Todos los días al amanecer, cuando la luz es de color rosa y el primer sol hace chispas en el agua, una marea de cuerpos camina hasta alguna de las escalinatas que conducen al río para darse un baño ritual. Las mujeres lo hacen envueltas en cinco metros de sari. Hay jóvenes que chapotean, ancianos que aprovechan para asearse y hay quien incluso exagera el ademán de beber de la corriente sagrada. El deseo de unirse a ellos es tentador, pero la lista de recomendaciones del viajero establece dejar los baños para aguas más claras. ¿Cómo comulgar con tal paisaje? Se debe conquistar un escalón cercano a la algarabía, esperar a que un vendedor de chai se acerque y tragar de un gran sorbo un vaso de India caliente, aromática e intensa.

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