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Publirreportaje para Europa Press.

La Quesería Ganadera S.L., situada en el Casar de Cáceres (Extremadura), tiene un solo maestro. El negocio se inauguró en 2005, pero el saber hacer de David Franco es fruto de más de 15 años de experiencia. Él se encarga de coordinar una plantilla de 11 personas y de enseñar a los jóvenes que se incorporan a la empresa las técnicas para elaborar la Torta del Casar. Al final de año, el resultado de sus lecciones puede medirse en números: el negocio produce entre 80.000 y 90.000 kg de queso certificado en cada ejercicio.

Las técnicas de fabricación de queso se han modernizado y ahora la producción es industrial, pero en la Quesería Ganadera S.L. aún mantienen algunas de las rutinas tradicionales para elaborar la torta: siguen moldeando de forma manual, aunque ahora han sustituido las cinchas de esparto por hormas de plástico.

“La gente está muy confundida”, explica Franco, “la Torta del Casar se sigue haciendo a mano”. Es en el proceso de maduración posterior, que ya no se hace en el campo sino en cámaras, donde intervienen los avances. “Gracias a ellos ahora es más fácil conseguir las condiciones de humedad deseadas. También nos permiten acelerar el proceso y aumentar la producción”, reconoce.

 Elaboración controlada

David Franco es consciente de su responsabilidad como productor, pues sabe que para que sus quesos consigan la certificación oficial deben presentar unas características  específicas: “El ph es muy importante. Si es demasiado bajo, por ejemplo, la torta está ácida y no tiene buen sabor. Trabajamos con unos baremos de los que no podemos salir si queremos producir quesos certificados”, explica.

Sus años de profesión le han enseñado los trucos necesarios para dominar el proceso de elaboración de las tortas, aunque si le preguntan por ellos, Franco bromea con el dicho popular “cada maestrillo tiene su librillo” para no revelarlos. Sí confiesa que unas materias primas de calidad y una leche muy fresca son fundamentales para que los quesos salgan bien. “La del quesero es una profesión bonita, que te engancha, pero también muy complicada”, reconoce.

Este maestro trabaja duro para mantener los estándares de calidad que exige la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar y, a cambio, le pide al consumidor que pruebe el producto: “Quien sea amante de los quesos tienen que catar la Torta. Muchos clientes me han confesado que es uno de los mejores quesos que han comido”, sentencia.

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